SİTAT.İNFO-nun bugünki qonağı əməkdar mədəniyyət işçisi, Azərbaycan Milli Kulinariya Assosiasiyası İctimai Birliyinin və Dünya İslam Kulinariya Birliyinin prezidenti Tahir Əmiraslanov oldu. Onunla Azərbaycan insanının qida mədəniyyətindən, milli mətbəximizin səciyyəvi cəhətlərindən və düzgün qidalanmaqdan danışdıq. Həmin müsahibəni təqdim edirik.
- Azərbaycan mətbəxində, qida mədəniyyətimizdə dünya standartlarından nələrsə əxz etməyə çalışırıq. Sizcə bu müsbət tendensiyadırmı ?
- Nələrsə əxz edirik, ancaq bu standartlar deyil. Çox zaman arzuolunmaz şeyləri götürürük. Belə bir məsəl var ki, "Qarğa qaz yerişi yerimək istədi, öz yerişi də yadından çıxdı". Biz özümüz olmaqdan qorxuruq. Avropalılara, amerikanlara və s. bənzəməyə çalışırıq. Bu strukturdan,quruluşdan yox, bizim "dambat"lığımızdan iləri gəlir və psixologiyamızda yer alan bir problemdir.
- Xidmət sektorunu, restoranlarımızı bəyənirsinizmi?
- Hazırda yaxşı restoran yaratmaq istəyən şəxslər xaricdən mütəxəssis gətirməyə məcburdurlar. Azərbaycanda zalların bəzədilməsinə üstünlük verilir, amma əsas istiqamət mətbəx üzrə olmalıdır. Aşpazların bölünməsi, restoranların səviyyəsinə görə işçi sayının düzgün hesablanması kimi məsələlərə diqqətlə yanaşmaq lazımdır. Amma Azərbaycanda bu istiqamətlər arxa plana keçirilir. Peşəkar aşbazların hazırlanmasında da çox böyük boşluqlar var. Hazırlanan dərsliklərin içərisində xeyli səhvlər var. Tədris bazası yerində deyil, müəllimlər yaxşı öyrətmirlər. Norveçdə aşpazların təhsili 7 ildir. 7 ildən sonra aşpaz köməkçisi kimi fəaliyyətə başlamaq olur. Bizdə isə aşpaz köməkçisini peşə hesab edirlər, lakin bu vəzifədir.
- Kənd təsərrüfatında islahatlar həyata keçirilir, dövlət səviyyəsində iş aparılır. Amma digər tərəfdən yerli məhsullar sıradan çıxır. İşinizin mütəxəssisi kimi bu məsələyə necə şərh verə bilərsiz?
Təəssüf ki, yerli məhsullarımıza lazımınca dəyər verilmir. Məsələn, Gədəbəy kartofunun kökü kəsildi. Çünki, Holland kartofu satışa çıxarıldı. Kənd əhalisi də dolanmaq üçün başqa növ kartof əkib, ucuz qiymətə məhsullarını satmaq məcburiyyətində qaldılar.
- Açılan ictimai iaşə müəssələrinin əksəriyyəti milli mətbəximizdən uzaqdır, xarici fəst-fud brendləridir. Səbəb nədir sizcə?
- Milli mətbəxlə bağlı 30 ildir ki, mütəxəssislər hazırlanmır. Mütəxəssis adətən universitet təhsili alır. İctimai iaşə müəssisələri üzrə təhsilləri sıxışdırıb qida təhsilinə daxil ediblər. Halbuki, ictimai iaşə ilə qida sənayesi tamamilə bir-birinə bənzəməyən istiqamətlərdir.
Çünki, ictimai iaşədə həm istehsalat, həm ticarət, həm də istehlakın təşkili var. Millət aristokrat olanda özünü, milli geyimini ( papağını, kəlağayısını və s.)bəyənir və özü olmağa can atır,amma 37- ci illərdə bizim aristokratiyanı məhv etdilər.Biz uzun illər uzaq olduğumuz milli ideologiyaya tezə -tezə qayıtmağa çalışırıq. Digər tərəfdən də qloballaşma prosesində iştirak edən qlobalistlər milli məsələləri məhv etməyə, anti- qlobalistlər isə əksinə, qabarmağa çalışırlar. Milli şüurun dəyişməsi üçün yeməyi dəyişmək kifayətdir. Böyük alim və sosioloq Kazimovski deyir ki,” millətin yoxa çıxmağı onun milli mətbəxinin aşınmağından başlayır".
- Yeri gəlmişkən, milli mətbəximizi digərlərindən səciyyələndirən, fərqləndirən əsas xüsusiyyətlər hansılardır?
- Dünya xalq yaradıcılıq təşkilatının ənənəvi qida komitəsində belə bir meyar var ki, müasir dövrdə millətlər bir- birindən öz mədəniyyətləri ilə sərhədləşməlidirlər. Bizdə siyasi sərhədlər var. Hər ölkə milli dəyərlərinin fərqliliyi ilə seçilir. Azərbaycan mətbəxi coğrafi ərazisinə, genetik adətlərinə görə tam rasionaldır. Başqa ölkələrin vətəndaşları can atır ki, Azərbaycanda 4000- dən çox yemək çeşidi var, gedək dadına baxaq. Digər tərəfdən Azərbaycanda dünyanın ən qədim ət bölgüsü , samovarı, nəhrə yağı və sair bizdədir. Milli köklərə dayanan inkişaf əsas ideologiya olmalıdır. Demirəm ki, indi də 5 -ci mərtəbədə ocaq yandırıb yemək bişirək. Ancaq qaz sobasının üstündə elə etmək lazımdır ki, bizim altı oval olan milli qazanlarımız orada yerləşsin və içəridəki istilik fiziki hadisələri yenə də həmin formada baş versin, o yeməklərin dadını alaq. Milli olan dəyəri itirmək lazım deyil əksinə, qabartmaq, üzə çıxarmaq lazımdır. Çinlilər yeməyi çubuqla yeyirlər. Biz əllə yeməyə utanırıq. Halbuki, əllə yemək gigiyena deməkdir.
- Azərbaycan mətbəxində yeməklər həddindən artıq ağırdır və bu da xəstəliklərə səbəb olur. Ona görə şəkər xəstələri, artıq çəkili insanlar daha çoxdur və sair. Bu fikirlərlə razısınızmı?
- Xeyr. Əgər belədirsə, niyə min illərdir şəkər xəstəliyi yox idi? Yeməklərə vurulan yağlar başqadır. Problem təkcə yağlarda deyil, yeməyə yanaşmaqdadır, yeməkdədir. Səhər-səhər nənə babalarımız xaş yeyib, heyvan otarmağa, xışla yer əkməyə gedirdi. Artıq enerji çıxarılırdı. Yaxşı yemək , çox yemək demək deyil. İndi isə yağlı yeməyi yeyib oturaq həyat tərzi yaşadığımız üçün xəstələnirik. Milli mətbəxdə hər şey düşünülüb. Məsələn, plovun altına yumurtadan qazmaq qoyuruq. Yumurtanın tərkibindəki xalin beyin hüceyrələrini yaradır. Hüceyrə lifləri xalindən ibarətdir və onun həzmi üçün lazımi maddələr düyüdədir. Qidanın normal sorulması üçün bədən güclü olmalıdır. Qida bir- birilə tamamlanmalıdır. Tibb universitetinin alimi, gigiyena kafedrasının müdiri Marina Qasanovanın işi Azərbaycan mətbəxibnin tibbi tərəfləri ilə bağlı idi.
O vurğulayırdı ki, yeməklər nə qədər komponentli, qarışıq olsa bir o qədər bədənə xeyirlidir. İnsan bədəni zülalı, karbohidratı, yağları,vitaminləri qəbul etməlidir və qidadan düzgün informasiya almalıdır.
- Bəs bu gün dəbdə olan pəhrizlərlə, süfrədə təkcinsli qidaya keçidlə və sairlə razısınızmı?
- 38 min pəhriz növü var. Birinin bədəninə uyğun olan pəhriz, digərinə uyğun deyil. Pəhriz saxlayarkən iş şəraiti, iqlim fərqliliyi, qan qruplarının fərqli olması nəzərə alınmalıdır. Pəhriz sözünü arıqlama sözü ilə əvəz edirlər. Pəhriz müalicə ilə bərabər verilən yemək idi və insan bədəninin normalla qayıtmasına kömək edirdi. Amma məsələ orasındadır ki, həkimlərin qramla verdiklərini, biz kilo ilə veririk.
- İnsanlara düzgün qidalanmaqla bağlı tövsiyyələriniz nələrdir?
- Kərə yağı və quyruq yağı çox yeyilməlidir. Heyvanın beyni də xolesterindən ibarətdir. Bu birincisi, beynin yaranması üçün lazımdır, ikincisi böyrəküstü vəzlər testosteron ifraz etməlidir. Yağ yeyilməyəndə bu funksiya zəifləyir. Bu həm də bioloji silahdır. İnsanların azalması üçün bir çox ideyalar ortaya atıldı və qidadan silah kimi istifadə olunmağa başladı. İndi xolesterin sözünə düşmən kimi yanaşırlar, halbuki onun da qəbulu vacibdir. İndi insanların artımının qarşısını almaq da müəyyən xəstəliklər yaradırlar.
Nigar Abuzər
SİTAT.İNFO